En la cavidad bucal se inicia el proceso de degradación de los hidratos de carbono con una enzima llamada amilasa salival o ptialina y continúa en el intestino delgado con la amilasa pancreática, que se encuentra en la saliva, y que activamos también con la masticación para ayudar a formar el bolo alimenticio (García, & López, 2007). Con la ingesta de un zumo (o licuado), eliminamos el proceso de masticación y con él también estamos incidiendo negativamente en la saciedad, una estrategia interesante que no debemos perder de vista para trabajar sobre las demandas de apetito, tanto fisiológico como emocional.
La eliminación de la fibra de los alimentos, y también su alteración física, puede resultar en una ingestión más rápida y fácil, disminución de la saciedad y alteración de la homeostasis de la glucosa, lo que probablemente se deba a una liberación inadecuada de insulina (Burroughsb et al., 1997). Hay que destacar también la presencia de polisacáridos no almidonados en las frutas y su posible asociación con la ralentización en la asimilación de nutrientes, lo que produce un ahorro de insulina y consecuente bajada de los niveles glucémicos. Este aspecto se ve potenciado con la fibra dietética que podemos encontrar en las frutas, donde sí existen claras asociaciones entre la disminución de glucosa e insulina en sangre en personas diabéticas motivadas por el consumo de fibra (Gil, 2010). Estos aspectos se verían drásticamente reducidos si elegimos consumir la fruta en forma de zumo o licuado.
