La seguridad alimentaria en casa depende de una cadena de decisiones que empieza en la compra y continúa en el transporte, el almacenamiento, la manipulación, la descongelación y el cocinado. Esta publicación ofrece una guía práctica y rigurosa sobre los principales grupos de alimentos —carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y otros productos de consumo habitual— para explicar qué cambia en cada caso y qué pautas conviene aplicar para conservarlos y prepararlos con seguridad. La idea central es sencilla: controlar el tiempo, la temperatura, la higiene y la separación entre alimentos crudos y cocinados para reducir los riesgos asociados a su conservación y preparación. El propósito es ofrecer criterios concretos y verificables para tomar decisiones correctas en el ámbito doméstico.
Carne picada:
La carne picada es especialmente vulnerable desde el punto de vista higiénico-sanitario: el picado multiplica la superficie expuesta y puede redistribuir microorganismos desde el exterior hacia el interior de la masa. Si bien debemos guardarla en la nevera lo antes posible tras el picado —las máquinas picadoras, sobre todo cuando trabajan bastante de seguido, también generan calor, lo que no es nada recomendable—, debemos considerar que la refrigeración ralentiza el crecimiento microbiano, pero no lo detiene por completo. Por ello, guías oficiales sitúan la conservación en refrigeración de la carne picada cruda en 1–2 días a 4 °C o menos y recomiendan congelarla si se necesita un periodo más largo; una vez cocinada, puede mantenerse 3–4 días en frío (FoodSafety.gov, 2023). En paralelo, el enfoque prudente se refuerza porque determinados patógenos pueden sobrevivir (y algunos, en función del microorganismo y del alimento, incluso crecer lentamente) a temperaturas de refrigeración, de modo que la cadena de frío correcta no equivale a “ausencia de riesgo” (Matle et al., 2020; Rana et al., 2021).
Tras descongelar, la seguridad y la recomendación práctica dependen del método que empleemos:
- Descongelación en nevera (≤4 °C). En el marco USDA/FSIS es seguro recongelar[1] sin cocinar si el alimento se descongeló en el refrigerador, aunque puede perder calidad; para carne y aves descongeladas en nevera, Ask USDA indica que pueden permanecer en refrigeración 1–2 días antes de cocinarse o recongelarse (FSIS, s. f.; USDA, Ask USDA, s. f.-a; USDA, Ask USDA, s. f.-b).
- Descongelación en microondas o en agua fría. Debe cocinarse inmediatamente; no se recomienda recongelar en crudo tras estos métodos (FSIS, s. f.; USDA, Ask USDA, s. f.-b).
En España, la AESAN recuerda además la importancia de respetar las fechas del etiquetado: los alimentos muy perecederos, como la carne picada fresca, suelen llevar fecha de caducidad y deben conservarse estrictamente según las condiciones indicadas (p. ej., 2–4 °C), porque el riesgo aumenta si se sale de esos rangos (AESAN, s. f.).
En síntesis: controla tiempo y temperatura, evita valorar “a ojo” al final del plazo y cocina a temperatura interna segura. Para carne picada de vacuno, una referencia ampliamente usada es 71,1 °C (160 °F) medidos con termómetro en el centro del producto (FSIS, s. f.-b), recomendación que asciende a 80º durante, al menos, dos minutos en caso de embarazadas.
Referencias:
AESAN. (s. f.). Las fechas de «consumo preferente» y de «caducidad». Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
AESAN. (2021a). ¿Congelas y descongelas los alimentos de forma segura? Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
AESAN. (2021b). ¿Congelas y descongelas los alimentos de forma segura…? (Folleto divulgativo) [PDF]. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
FoodSafety.gov. (2023). Cold food storage chart.
FSIS. (s. f.). Freezing and food safety. U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service.
FSIS. (s. f.-b). Safe minimum internal temperature chart. U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service.
Matle, I., Mbatha, K. R., & Madoroba, E. (2020). A review of Listeria monocytogenes from meat and meat products. Foods, 9(10), 1396.
Rana, Y. S., Pan, Y., & Breidt, F. (2021). Survival of Escherichia coli O157:H7 during moderate environmental stresses. Microorganisms, 9(9), 1853.
USDA, Ask USDA. (s. f.-a). How long can meat and poultry remain in the refrigerator once thawed?
USDA, Ask USDA. (s. f.-b). Can meat or poultry be safely thawed and then refrozen?
Carne de ternera, ave y cerdo:
La carne convive con el frío de un modo paradójico. La nevera ayuda a frenar pero no a clausura la biología. A temperaturas de refrigeración pueden imponerse bacterias psicrófilas[2], capaces de crecer en frío, con Pseudomonas[3] como protagonista clásica del deterioro, y con Listeria monocytogenes[4] como recordatorio incómodo de que la refrigeración no equivale a seguridad sine die (Matle et al., 2020; Oh & Lee, 2024). La cocina doméstica, por eso, se gobierna mejor con plazos que con intuiciones. Como guía práctica de conservación en nevera, se recomiendan márgenes cortos: el ave cruda, 1–2 días; la ternera y el cerdo crudos, 3–5 días; las sobras o carnes cocinadas, 3–4 días (FoodSafety.gov, 2023; FSIS, 2020). En España, además, debemos tener en cuenta el dato del envase. Si hay fecha de caducidad, esta manda: el reloj lo pone el etiquetado, y conviene respetar también la temperatura indicada de conservación (AESAN, s. f.).
El tiempo no actúa solo. La zona del frigorífico, el envase y la presencia de oxígeno deciden qué microbiota gana terreno. En aire, el deterioro suele tomar la forma de un avance “aeróbico” donde las pseudomonas prosperan; en ciertos escenarios de almacenamiento y envasado también puede aparecer Brochothrix thermosphacta, asociada a rechazo sensorial por compuestos volátiles y cambios organolépticos (Oh & Lee, 2024; Stanborough et al., 2017). En ese punto, el olor agrio, la superficie viscosa o el color apagado no funcionan como prueba de prudencia, describen un deterioro que ya ha sucedido y que suele llegar tarde respecto a la dinámica microbiana.
La cocción introduce una barrera potente, aunque limitada a lo microbiológico. En la práctica española, AESAN resume el criterio con claridad: para evitar intoxicaciones alimentarias, el alimento debe alcanzar 70 °C en todas sus partes (AESAN, s. f.-b). Esa idea coincide con el enfoque “tiempo–temperatura” usado por la autoridad británica, que admite combinaciones equivalentes, como 70 °C durante 2 minutos o 75 °C durante 30 segundos, siempre medidas en el centro del alimento con termómetro limpio[5] (Food Standards Agency, 2017). El calor reduce el riesgo de patógenos relevantes, pero no deshace la química del tiempo. La oxidación lipídica que apaga el aroma y ensucia el sabor progresa con el almacenamiento y no desaparece por cocinar (Domínguez et al., 2019). Con las aminas biógenas ocurre algo parecido: una vez formadas, su eliminación por tratamiento térmico es, como mínimo, poco fiable, y se tratan en la literatura como compuestos relativamente termoestables desde el punto de vista tecnológico (Schirone et al., 2022). La conclusión práctica es que el frío compra tiempo, la cocción aporta margen sanitario y la integridad del alimento se preserva, sobre todo, cuando el tiempo y la temperatura se toman en serio desde el primer día.
Bibliografía:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (s. f.). Las fechas de «consumo preferente» y de «caducidad».
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (s. f.-b). Cocinar de forma segura.
Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019). A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8(10), 429.
FoodSafety.gov. (2023). Cold food storage chart.
Food Standards Agency. (2017). Cooking your food.
Matle, I., Mbatha, K. R., & Madoroba, E. (2020). A review of Listeria monocytogenes from meat and meat products. Foods, 9(10), 1396.
Oh, H., & Lee, J. (2024). Psychrotrophic bacteria threatening the safety of animal-derived foods: Characteristics, contamination, and control strategies. Food Science of Animal Resources, 44(5), 1011–1027.
Schirone, M., Esposito, L., D’Onofrio, F., Visciano, P., Martuscelli, M., Mastrocola, D., & Paparella, A. (2022). Biogenic amines in meat and meat products: A review of the science and future perspectives. Foods, 11(6), 788.
Stanborough, T., Fegan, N., Powell, S. M., Tamplin, M., & Chandry, P. S. (2017). Insight into the genome of Brochothrix thermosphacta, a problematic meat spoilage bacterium. Applied and Environmental Microbiology, 83(8), e02786-16.
U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. (2020). Leftovers and food safety.
Valero, A (2025). Guía de ejercicio físico y alimentación en el embarazo y el posparto. McGraw-Hill—AULAMAGNA.
La conservación del pescado: ciencia del frío y umbral de deterioro
El pescado no es un alimento que conceda muchas treguas. Desde la captura, su tejido —más delicado y con actividad enzimática intensa, gracias a sus enzimas autolíticas[6]— empieza a cambiar. El frío ralentiza esa transformación, pero no la detiene. Y en ese margen prosperan bacterias típicas del deterioro, capaces de generar compuestos responsables del “olor a pescado pasado”. Entre ellas destacan especies asociadas a la alteración, descritas en la literatura clásica del deterioro del pescado, y organismos como Shewanella putrefaciens, conocida por producir trimetilamina[7] y otros metabolitos malolientes en su metabolismo.
Por eso el pescado fresco tiene una ventana doméstica corta. Las recomendaciones oficiales convergen en una regla práctica: si va a consumirse pronto, debe mantenerse a 4 °C o menos y utilizarse en 1–2 días; si no, conviene congelarlo cuanto antes. En paralelo, el propio cuadro de conservación en frío de FoodSafety.gov sitúa los pescados grasos (fatty fish) en plazos breves en refrigeración y recuerda que las pautas de congelación son principalmente de calidad, no de “seguridad indefinida”.
Por otro lado, guardar pescado no es solo “meterlo en la nevera”. La práctica más segura es colocarlo en la zona más fría, en un recipiente limpio y tapado, y sobre una bandeja que recoja el líquido. Ese detalle importa porque los jugos liberados durante el almacenamiento y, sobre todo, durante la descongelación, pueden contaminar superficies y otros alimentos. AESAN lo formula de manera operativa al recomendar descongelar en nevera y siempre sobre una bandeja que recoja el líquido.
La congelación, bien hecha, compra tiempo. En casa, el punto de referencia es -18 °C o menos (en un congelador de 4 estrellas). En esas condiciones, el crecimiento microbiano se detiene, aunque los microorganismos no desaparezcan, y la calidad pasa a ser el criterio principal. AESAN resume tiempos orientativos por calidad: para pescado azul, 2–3 meses; para pescado blanco, 3–4 meses. Es coherente con la lógica del alimento: cuanto más grasa insaturada, más vulnerable a oxidación y rancidez con el tiempo.
La descongelación es el tramo más frágil. AESAN desaconseja la descongelación a temperatura ambiente porque entre 5 y 65 °C los microorganismos pueden multiplicarse más rápidamente; y recomienda como mejor opción descongelar en la parte del frigorífico donde la temperatura sea más baja, sobre bandeja, con antelación suficiente. Si se usa microondas, conviene cocinar inmediatamente, porque la descongelación no es homogénea y algunas zonas pueden empezar a calentarse.
La cocción cumple su función de reducir el riesgo microbiológico si se alcanzan temperaturas internas adecuadas, pero no “devuelve” lo que el tiempo y el oxígeno ya han cambiado: el ablandamiento, el goteo, el aroma que vira, la nota metálica en pescados grasos. Conservar bien el pescado consiste en respetar grados y días para no llegar tarde, cuando el olor ya figura como un parte de daños.
Bibliografía:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2021). ¿Congelas y descongelas los alimentos de forma segura en casa? (Folleto divulgativo) [PDF].
Food and Drug Administration. (2024). Selecting and serving fresh and frozen seafood safely.
FoodSafety.gov. (2023). Cold food storage chart.
Gram, L., & Dalgaard, P. (2002). Fish spoilage bacteria—Problems and solutions. Current Opinion in Biotechnology, 13(3), 262–266.
U.S. Department of Agriculture. (s. f.). How long can you store fish? (Ask USDA).
Zhang, Z., Li, G., Luo, L., Chen, Y., Du, M., & Kong, B. (2021). Identification of the specific spoilage organism in farmed obscure puffer (Takifugu obscurus) during cold storage and its effects on fish quality. Foods, 10(9), 2021.
Huevos y lácteos:
El huevo parece cerrado y estable, pero su estabilidad depende de una frontera muy fina: la cáscara intacta y un entorno de frío constante. En el marco europeo, hay un dato que ordena el resto: para huevos de gallina, la fecha de duración mínima se fija como máximo a 28 días desde la puesta. Esa referencia es normativa y conviene tomarla como punto de disciplina doméstica cuando el etiquetado es correcto.
A partir de ahí, el frigorífico compra margen, no impunidad. Como guía práctica, FoodSafety.gov sitúa los huevos crudos con cáscara en 3 a 5 semanas en refrigeración, siempre que se mantengan fríos y sin golpes. La FDA, además, recomienda usarlos dentro de 3 semanas para mejor calidad.
El reloj se acelera cuando la cáscara deja de ser barrera. Si separas claras o yemas, el margen típico en nevera baja a 2–4 días. Si hierves el huevo, la ventana práctica es de 1 semana. Si cocinas platos con huevo (tortillas, quiches, cazuelas), el margen recomendado en frío es de 3–4 días.
Apuntemos dos detalles para cerrar el círculo: guarda los huevos en su envase original (protege frente a golpes, olores y cambios térmicos) y descarta los que tengan la cáscara fisurada, porque una grieta convierte la “cámara de seguridad” del huevo en un alimento expuesto.
En cuanto a la leche y sus derivados, diremos que viven en una fragilidad distinta: no tienen cáscara, solo proceso y frío. Una vez abierto el envase, cada servicio es una oportunidad de contaminación cruzada si entran cucharas húmedas, restos de comida o manos sin lavar. Por eso, en lácteos importa menos la épica del final y más la rutina: cerrar bien, mantener frío estable y servir con utensilios limpios.
En plazos orientativos, Ask USDA resume referencias útiles para el consumo doméstico: el yogur suele conservarse 1–2 semanas en refrigeración; y los quesos blandos (por ejemplo, cottage, ricotta o Brie) requieren especial prudencia y refrigeración por seguridad.
En términos de conservación, los huevos y muchos lácteos suelen ofrecer un margen mayor que el pescado fresco, pero ese margen depende del estado del alimento y de su manipulación. Mantén la cadena de frío, respeta la fecha del envase cuando exista, y usa plazos cortos en cuanto el alimento pierde su “estructura” de protección: huevo cascado, plato ya cocinado, lácteo abierto.
Referencias:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (s. f.). Huevos y ovoproductos.
Food and Drug Administration. (2024). What you need to know about egg safety.
FoodSafety.gov. (2023). Cold food storage chart.
U.S. Department of Agriculture. (s. f.). How long can you keep dairy products like yogurt, milk and cheese in the refrigerator? (Ask USDA).
U.S. Department of Agriculture. (s. f.). Does all cheese need to be refrigerated? (Ask USDA).
Unión Europea. (2008). Reglamento (CE) n.º 589/2008 de la Comisión, de 23 de junio de 2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación en lo relativo a las normas de comercialización de los huevos (Diario Oficial de la Unión Europea, L 163). .
Hortalizas:
A diferencia de la carne o el pescado, frutas y hortalizas siguen vivas después de la cosecha. Continúan respirando: consumen oxígeno y liberan dióxido de carbono. Ese metabolismo sostiene durante un tiempo la maduración, pero también consume reservas, ablanda tejidos y abre la puerta al deterioro. El frío reduce la respiración y retrasa el marchitamiento y la pérdida de textura, como sintetiza la tecnología poscosecha clásica.
Ahora bien, no todos los productos toleran el mismo frío. Algunos sufren daño por frío a temperaturas típicas de nevera. En el tomate, UC Davis describe sensibilidad por debajo de 10 °C si se mantiene más de dos semanas, o a 5 °C durante más de 6–8 días, con efectos como mala maduración, pérdida de aroma, ablandamiento anómalo y aumento de pudriciones. En el pepino, la guía indica sensibilidad por debajo de 10 °C en plazos cortos (aprox. 1–3 días, según temperatura y cultivar), con síntomas como zonas acuosas, picado superficial y aceleración del deterioro.
La otra mitad del equilibrio es el agua. La humedad relativa, la ventilación y la higiene deciden si el vegetal se arruga o se enmohece. Un ambiente demasiado seco favorece la deshidratación y la flacidez; un ambiente con condensación y mala circulación puede facilitar el crecimiento de mohos y la colonización de heridas microscópicas. Por eso las guías de almacenamiento insisten en tres controles simultáneos: temperatura, humedad relativa y circulación de aire, además de evitar mezclar productos incompatibles.
También conviene atender al etileno[8], el gas que liberan ciertas frutas durante la maduración. Su presencia acelera el envejecimiento de otras piezas cercanas, de modo que la convivencia entre unas y otras acorta la vida útil del conjunto. Algunas frutas (climatéricas[9]) pueden seguir madurando tras la cosecha, mientras que otras no lo hacen del mismo modo. En la práctica doméstica, la regla es simple: separar las frutas muy maduras —o las que desprenden más etileno— de las más delicadas.
Ni el frío ni la cocción arreglan lo que el tiempo ya ha cobrado. Cocer una verdura envejecida puede reducir el riesgo microbiológico si la higiene fue correcta, pero no devuelve firmeza ni aromas perdidos por respiración, deshidratación y actividad enzimática. Del mismo modo, una fruta muy madura puede convertirse en compota, pero ya ha cruzado la frontera de la frescura. Conservar vegetales es administrar un reloj biológico: bajar el ritmo sin romper el tejido, dar humedad sin invitar a la podredumbre y vigilar las mezclas que aceleran el envejecimiento.
Bibliografía:
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (s. f.). Section 7: Storage of horticultural crops.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (s. f.). Chapter 7: Storage of horticultural crops.
Postharvest Research and Extension Center, University of California, Davis. (s. f.). Tomato.
Postharvest Research and Extension Center, University of California, Davis. (s. f.). Tomate.
Postharvest Research and Extension Center, University of California, Davis. (s. f.). Cucumber.
CEREALES Y LEGUMBRES:
En cereales y legumbres, el tiempo parece detenido porque falta el ingrediente que lo acelera todo: el agua disponible. Con una humedad baja, la actividad microbiana se reduce hasta quedar casi suspendida y el grano entra en una latencia práctica. Pero esa quietud no es invulnerabilidad. Cuando el almacenamiento permite que aumente la humedad, reaparecen los riesgos clásicos del almacén: mohos, insectos y pérdidas de calidad que avanzan sin estrépito. En manuales técnicos de poscosecha se describe un umbral operativo para el inicio del problema fúngico: los mohos empiezan a desarrollarse cuando la humedad relativa del aire ronda aproximadamente el 65–70 %; por encima de ese rango, el riesgo crece con rapidez (FAO, s. f.).
La degradación suele empezar antes de lo visible. En granos y harinas con fracción lipídica relevante (por ejemplo, harinas integrales o productos con germen), la oxidación de lípidos puede generar notas rancias con el paso del tiempo, incluso sin señales externas. Si además se combinan humedad y temperatura, el escenario cambia: proliferan mohos de almacenamiento, entre ellos Aspergillus y Penicillium, y aumenta el riesgo de contaminación por micotoxinas[10]; por eso, en el enfoque europeo, el eje preventivo está en impedir las condiciones que favorecen el crecimiento fúngico y la formación de toxinas, más que en confiar en correcciones posteriores (EFSA CONTAM, 2020a, 2020b; Magan & Aldred, 2007).
Las legumbres envejecen de otra manera. Su problema típico no es tanto el enranciamiento como el fenómeno hard-to-cook[11]: con el almacenamiento, algunas legumbres pierden capacidad de hidratación y pasan a requerir cocciones más largas para ablandarse. Las revisiones recientes describen mecanismos centrados en cambios estructurales de la pared celular y del “cemento” intercelular (pectinas), además de interacciones con minerales, que rigidizan el tejido y dificultan que el agua y el calor hagan su trabajo (Perera et al., 2023). En ese caso, el deterioro no se anuncia con olor; se anuncia con resistencia.
De ahí que el frío, por sí solo, no sea la solución. Almacenar “fresco” pero húmedo es peor que almacenar templado y seco, porque el factor decisivo para mohos e insectos es la humedad disponible y la higiene del almacenamiento (FAO, s. f.; Sinha & Watters, 1985). La conservación más eficaz es sobria: recipientes herméticos, ambientes secos, limpieza y estabilidad razonable. Y hay una inversión irónica: lo que seco puede durar largo tiempo, una vez cocido se vuelve frágil en pocos días, porque la humedad que lo hace comestible también lo vuelve perecedero. En cereales y legumbres, el enemigo no es el tiempo; es la humedad que lo pone en marcha.
Bibliografía:
European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). (2020a). Risk assessment of aflatoxins in food. EFSA Journal, 18(3), e06040.
European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). (2020b). Risk assessment of ochratoxin A in food. EFSA Journal, 18(5), e06113.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (s. f.). Manual of the prevention of post-harvest grain losses.
Magan, N., & Aldred, D. (2007). Post-harvest control strategies: Minimizing mycotoxins in the food chain. International Journal of Food Microbiology, 119(1–2), 131–139.
Perera, D., Devkota, L., Garnier, G., Panozzo, J., & Dhital, S. (2023). Hard-to-cook phenomenon in common legumes: Chemistry, mechanisms and utilisation. Food Chemistry, 415, 135743.
Rockland, L. B., & Beuchat, L. R. (Eds.). (1987). Water activity: Theory and applications to food. Marcel Dekker.
Sinha, R. N., & Watters, F. L. (1985). Insect pests of flour mills, grain elevators, and feed mills and their control (Agriculture Canada Publication 1776). Agriculture Canada.
Alimentos cocinados:
Cuando termina la cocción, el alimento entra en una etapa delicada. El calor ha reducido de forma notable la carga microbiana inicial, pero también ha dejado un plato listo para convertirse, si se enfría mal o se conserva mal, en un medio favorable para nuevos crecimientos y contaminaciones.
La regla doméstica central es simple: los alimentos perecederos cocinados no deben permanecer a temperatura ambiente más de 2 horas. A partir de ahí, la recomendación prudente es desecharlos, porque el crecimiento bacteriano se acelera en el rango templado.
Si se enfrían y refrigeran a tiempo, el margen es corto pero razonable: como guía práctica, las sobras se conservan 3–4 días en refrigeración. La congelación extiende sobre todo la calidad durante 3–4 meses; más allá de ese horizonte el alimento puede seguir siendo seguro si se ha mantenido congelado de forma continua, pero la calidad suele degradarse (pérdida de humedad y textura).
Hay preparaciones que exigen aún más disciplina, porque se apoyan en un punto crítico: el enfriamiento. En platos ricos en almidón (arroz, pasta, patata) y guisos voluminosos que tardan en bajar de temperatura, entran en juego bacterias formadoras de esporas. En Bacillus cereus[12], algunas cepas pueden producir una toxina emética (cereulida) responsable del cuadro emético, caracterizado sobre todo por náuseas y vómitos, que no se inactiva una vez formada; en ese escenario, recalentar no corrige el problema, por lo que es necesario evitarlo con una la gestión temprana del enfriamiento y el frío.
Con Clostridium perfringens, el mecanismo preventivo converge en lo mismo: refrigerar con rapidez, mantener el frigorífico frío y recalentar de forma segura antes de servir. El CDC resume el criterio operativo con dos acciones concretas: refrigerar dentro de 2 horas y recalentar sobras a 165 °F (aprox. 74 °C) o más.
Recalentar ayuda, pero no resucita. Reduce bacterias activas si se hace correctamente, pero no compensa un enfriamiento deficiente ni garantiza neutralizar toxinas preformadas. Por eso conviene minimizar ciclos: dividir grandes volúmenes en recipientes poco profundos, refrigerar cuanto antes y recalentar solo la porción que se va a consumir.
Bibliografía:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2026). Intoxicación y toxiinfección por Bacillus cereus.
Centers for Disease Control and Prevention. (2024). Preventing C. perfringens food poisoning.
Food Safety and Inspection Service. (2020). Leftovers and food safety. U.S. Department of Agriculture.
FoodSafety.gov. (2023a). 4 steps to food safety.
FoodSafety.gov. (2023b). Cold food storage chart.
[1] En el marco de recomendaciones divulgativas de la AESAN para consumidores, se desaconseja recongelar alimentos una vez descongelados (se enfatiza cocinar y/o consumir lo antes posible tras la descongelación y se advierte contra recongelaciones sucesivas), por lo que la opción más conservadora es descongelar en nevera y, si no se va a consumir de inmediato, cocinar completamente antes de volver a congelar (AESAN, 2021a, 2021b).
[2] Llamamos bacterias psicrótrofas a unos microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas (≈0–7 °C), aunque su óptimo esté en torno a 20–30 °C. Pueden proliferar lentamente durante la refrigeración y alterar alimentos ricos en proteínas o agua.
[3] De las principales responsables de que la comida se eche a perder, las Pseudomonas son bacterias muy resistentes que viven en lugares húmedos y suelen atacar a personas con las defensas bajas o que ya están enfermas.
[4] Bacteria muy resistente que puede sobrevivir en el frío de la nevera y que causa la listeriosis, una infección alimentaria que puede ser grave en embarazadas, recién nacidos y personas con defensas bajas. Por esto, es importante evitar la contaminación cruzada, fomentar la higiene de manos al manipular alimentos y cocinar bien los platos para eliminar esta bacteria.
[5] Recordemos las recomendaciones especiales en caso de embarazo y/o lactancia, consultando la Guía de ejercicio físico y alimentación en el embarazo y el posparto (Valero, 2025).
[6] Las enzimas autolíticas son proteínas naturales del tejido muscular que, tras la muerte, degradan sus propias fibras y liberan compuestos responsables del ablandamiento y del olor característico del pescado pasado.
[7] La trimetilamina es una sustancia volátil responsable del olor a “pescado” intenso, producida por bacterias al descomponer la trimetilamina-óxido (TMAO) presente en los tejidos marinos.
[8] El etileno es un gas vegetal que actúa como hormona de maduración; su acumulación acelera el envejecimiento y la pérdida de firmeza de los tejidos vegetales.
[9] Las frutas climatéricas son aquellas que continúan madurando tras la cosecha por su alta producción de etileno (manzana, plátano, mango, aguacate). Sin embargo, las no climatéricas —como fresa, uva o cítricos— detienen su maduración al separarse de la planta.
[10] Las micotoxinas son sustancias químicas tóxicas producidas de forma natural por ciertos tipos de hongos o mohos que pueden contaminar las cosechas y los alimentos, representando un riesgo para la salud de las personas y los animales.
[11] Se conoce como fenómeno hard-to-cook a un defecto de almacenamiento en legumbres asociado a cambios estructurales que reducen hidratación y alargan la cocción.
[12] Bacillus cereus es una bacteria formadora de esporas frecuente en el ambiente. En el cuadro emético, la cereulida es termoestable y no se inactiva una vez formada; la prevención depende de tiempo y temperatura, con especial atención a platos ricos en almidón y a enfriamientos lentos.
[13] Como leímos en una nota anterior, Bacillus cereus es una bacteria formadora de esporas común en el suelo y en alimentos ricos en almidón (arroz, pasta, patatas); puede producir toxinas termoestables responsables de cuadros gastrointestinales leves pero frecuentes.
[14] El Clostridium perfringens es una bacteria muy común en la naturaleza y en el sistema digestivo que, cuando contamina alimentos mal conservados (especialmente carnes) o infecta heridas, puede causar intoxicaciones alimentarias graves o infecciones en los tejidos.
